Italienske kjeks

De minner meg om kjeks vi pleide å spise da jeg var liten. De er crispy og luftige og spennende. Og jeg liker måten de farges gule av eggeplommen. Og de små bitene med frisk rosmarin som stikker frem. Smaker godt med te.. som alt gjør.

Italienske kjeks

113 gram usaltet smør i romtemperatur

4 ss sukker

1 ts frisk, finhakket rosmarin

1/2 toppet ts finrevet sitronskall

2 eggeplommer

3 dl hvetemel

1 ts vaniljesukker

1/4 ts salt

1 1/2 ts bakepulver

Pisk mykt smør, sukker, rosmarin og sitronskall til det blir kremete (enklest med elektrisk mikser). Tilsett eggeplommer og pisk til det blandes. Bland de tørre ingrediensene i en egen bolle og tilsett til det våte. Rør sammen fort så det akkurat er blandet. Del deigen i to og form den forsiktig til to pølser. Pakk inn i plastfolie hver for seg og legg i frysen minst 40 minutter. Varm ovnen til 160 grader. Ta ut en pølse og pakk ut av plastfolien. Skjær i litt under 1 cm tykke skiver og legg på bakebrett med bakepapir. Stek i ca 13-15 minutter til så vidt gyldne i kantene. Avkjøl på rist.

Det fine med disse er at man kan lage deigen en dag og la deigpølsene ligge i fryseren og skjære av to-tre kjeksskiver når man føler for det.

Müslibrød

Av og til har man ikke tid til å ha en blogg. Særlig ikke når sola skinner og man finner de første hestehovene og praktisk talt går på skyer på grunn av det. Det store treet utenfor vinduet har sprunget ut med frodige, grønne blader, det blir nesten ikke mørkt om natten og jeg elsker hvert minutt av det.

Til tross for at jeg leser til eksamener og det ikke skjer så mye spennende, synes jeg ikke det gjør så mye. Særlig ikke når kjæresten min i dag kom hjem med rosa salt (fra Himalaya, stod det på boksen!) som kjentes ut som små diamanter mellom fingrene. Han vet hva jeg liker.

En annen ting jeg liker, er müslibrødet fra Godt Brød. Jeg trodde ikke jeg skulle like å spise brød med rosiner, har egentlig aldri vært noe fan av rosiner. Men sammen med valnøtter, gresskarfrø og rugmel er jeg solgt! Men det koster 43 kr, så jeg brukte min favorittoppskrift på grovbrød og tilpasset den til å holde på litt ekstra frukt og nøtter. Resultatet?

Et saftig, ikke-kompakt brød med den henrivende smaken av rug og små perfekte biter av rosin, tørket aprikos og ristede valnøtter. Perfekt med gulost, brunost, eller min favoritt (som kommer til å gjøre meg feit en vakker dag): ristet med usaltet meierismør og honning. Perfekt for de lange lesedagene med en kopp kaffe over fysikkboken, eller på i solsteiken på balkongen med skivede jordbær på. Ikke trenger du kna det heller. Klar, ferdig, bak!

Müslibrød

5 dl ekstra lett melk

6 dl lunkent vann

1 pakke tørrgjær

1 ss salt

2 dl havregryn eller müsliblanding av ulike typer korn/gryn

1 dl rosiner

0,5 dl tørkede aprikoser, hakket

2 dl valnøtter

0,5 dl gresskarfrø

(Som du ser er det til sammen 6 dl med müsli-aktige ingredienser. Kombinasjonen velger du helt fritt)

1 kg grovbakstmel eller en blanding av ulike meltyper. (I brødet på bildet: 500 gram rugmel, 200 gram speltmel og 300 gram glutenrikt hvetemel (pizzamel))

Fremgangsmåte:

Rist valnøtter og gresskarfrø i middels varm panne i 5 minutter eller til de blir sprø (smak!). Avkjøl. Hakk valnøttene. Bland gjær i væsken i en stor bakebolle (helst en med lokk) og ha i de øvrige ingrediensene. Rør fort sammen og sett til heving til doblet størrelse (1-2 timer).

Digresjon: JA, det skal en hel spiseskje finkornet salt i. Det høres mye ut, men jeg prøvde med mindre de første gangene (stolte ikke på oppskriften) og det ble ikke bra. Saltet er der for å gi struktur, og brødet blir kompakt og synker sammen dersom det ikke er nok i.

Når brødet er hevet, fordel den våte og klissete deigen i to godt smurte former (bruk formfett). Dekk med oljet plastfolie eller kjøkkenhåndkle og hev til brødene har vokst til nesten dobbel størrelse igjen (30 min-1 time, avhengig av temperaturen på kjøkkenet ditt). Sett på nederste rille i en 200 graders ovn. Sjekk brødene etter en time ved å stikke en skarp kniv e.l nedi brødet. Mine trenger ofte ti minutter til.

Ta brødene ut av formene og avkjøl på rist. Skjær i skiver og frys ned hvis du ikke spiser så mye brød!

Kan nytes for eksempel sånn her:

Hjemmelaget tortellini

Dette er tortellini med valnøtt- og gorgonzolaost-fyll. Med marinerte artisjokkhjerter til. Åhh!

Jeg setter stor pris på det å bruke pasta som fast food. Tørket pasta er billig, godt, og det går fort. Hjemmelaget pasta er også billig, hvis man ser bort fra pastamaskinen, som koster rundt 500. Når man først har kjøpt den, er mulighetene uendelige. Å spise hjemmelaget pasta er som å oppdage pasta på nytt. Det er helt forskjellig fra kjøpepasta, som kan beskrives som glatt, tåler mye, er litt stiv og kompakt i konsistensen. Den hjemmelagede smaker noe, og konsistensen er som silke.

Dessuten vil du bli forbauset over hvordan pastadeigen "oppfører" seg. Den inneholder stort sett egg og mel, og bare den knas litt tåler den utrolig mye! Pasta kan virke som en utfordring, men pastadeigen er din venn. Den kommer ikke til å revne eller klistre seg til alt mulig. Den er rett og slett fin å jobbe med.

Det å kunne lage sin egen fylte pasta gjør sitt for å vekke både kreativiteten og - å gud - appetitten. Det er så goooodt.. Jeg liker å lage fyll med mye smak, også koker de fylte pastalommene i ETT minutt, ikke mer, også spiser jeg de som de er (eller med marinerte artisjokkhjerter og olivenolje, som på bildet over).

Du kan fylle pastaen med akkurat hva du vil, det viktige å huske på er at fyllet skal smake mye og at det skal være så tørt som mulig. Vannete fyll vil gjøre pastadeigen klissete og blaut, slik at det går hull i den. Hvis du vil lage et fyll som du frykter kan bli litt vått, er et tips å tilsette grilljermel eller en annen stivelse som kan suge til seg overskuddsfukt.

Her vil du finne en oppskrift på en basic pastadeig til to personer, pluss oppskrift på fyllet. Også får du en fremgangsmåte for hvordan du lager tortellini (fylt pasta), selvsagt! Denne kan lages uten pastamaskin også, men da blir det mye kjevling.

Pastadeig for to personer

150 gram hvetemel (du trenger mer til knaing og utbaking)

2 egg

1 ss vann

2 ts olivenolje

1/2 ts salt

Pisk det våte + saltet i en bolle. Tilsett hvetemel gradvis. Mengden mel kommer an på størrelsen på eggene. Deigen er først klissete, men kna den til den blir smidig og god å jobbe med (5-10 min). Pakk den inn i plast og la den hvile i kjøleskapet i 1 time. Det er kjedelig å vente, men deigen blir mye bedre å jobbe med når den er kald! Dessuten vil melet trekke til seg overflødig fukt, slik at deigen ikke blir for våt.

Fyll

1/2 beger mascarpone-ost

200 gram kjøttdeig

10 "blokker" frossen spinat, tint (omtrent en håndfull eller to)

1 ss frisk, hakket timian

1 hvitløksfedd

Smak til med revet parmesanost (i mitt tilfelle: MASSE), salt og pepper

Stek kjøttdeig i litt olje og la den renne av så mye som mulig i et dørslag. Klem så mye vann som mulig ut av den tinte spinaten. Tilsett kjøtt, spinat og timian i en bolle. Riv eller finhakk hvitløk oppi. Smak til med parmesan, salt og pepper. Dekk til med plast og sett i kjøleskapet.

Utbakingen

Mel bakebordet. Del deigen i to og klem den litt flat. Ha pastamaskinen på den største åpningen (i mitt tilfelle, 7 mm) og kjør deigen igjennom. Så på et hakk mindre, og et hakk mindre, osv. Strø pastaen gjerne med litt mel mellom hver gang. Deigen kommer til å bli lengre og lengre jo flatere den klemmes, så jeg deler den alltid i to (eller mer!) på tvers underveis. Stopp på nest minste hakk, ca 2 mm. Hvis du vil lage tagliatelle, kan du skjære lange strimler av pastaen for hånd, bruk pizzahjul, for eksempel! Eller så har de fleste pastamaskiner en setting for tagliatelle og spaghetti.

Tortellini

Ta et langt stykke 2 mm-pasta og stikk ut rundinger med pepperkakeform eller en tom blikkboks.

På midten av hver runding, plasser 1/2 -1 ts avkjølt fyll. Pensle med egg som anvist på bildet og brett over den tørre halvdelen. Prøv å få ut mest mulig luft før du lukker igjen ved å trykke med fingrene langs kanten.

Det er vanskelig å få det til 100 % de første gangene, men dette går fint selv om det er litt rynker langs kanten.

Hold tortellinien som på bildet og klem sammen de to snippene forsiktig.

Slik!

Ferdig!

De ferdige tortelliniene pleier jeg å legge på et lett melet bakepapir. Så koker jeg opp masse saltet vann. Det er viktig med all pasta, men spesielt hjemmelaget, at den har god plass når den skal koke. Det er dårlig plass i gryta som forårsaker at pasta klister seg til hverandre.

Tortellini kokes i ett-to minutter.

Når du har laget ferdig tortellinien, men ikke kokt den ennå, kan den faktisk fryses. Frossen tortellini trenger omtrent tre minutter på å bli ferdig. Tenk å lage tortellini en dag man har god tid, fryse det ned, for så å kunne lage seg gourmetmiddag på tre minutter en dag man er sliten eller har dårlig tid! Perfekt!

Å lage hjemmelaget pasta tar kanskje litt tid de første gangene, men det går fortere og fortere for hver gang. Man lærer masse, får eksperimentert litt i matveien, og man får spist et måltid i verdensklasse etterpå. Og hvis man er litt som jeg, tenker man når man spiser: tenk at egg og mel kan bli noe så himmelsk!

Faen så god potetsalat

Plutselig var det sommer i Trondheim!

Hvorfor skal man godta at potetsalat betyr terninger av overkokte poteter som bader i noe grynete og hvitt (rømme?) med små, triste biter av purreløk? Jeg har aldri vært noen fan. I dag da jeg var på butikken fikk jeg det over meg at jeg skulle lage en potetsalat med det jeg synes skal være oppi, og fy søder, det ble så godt.

Jeg fikk god hjelp av det at jeg nylig fikk min aller første lønn fra deltidsjobben min, noe som førte til at jeg kjøpte “luksusvarer” som franske Amandinepoteter (39,90,-!) og radicchio, kanskje verdens fineste LILLA salat. Jeg hadde også nylig kjøpt meg en mandolin fra Microplane, som gjør at jeg, med mine manglende knivferdigheter, kunne skjære radicchioen og sellerien papirtynt.

Resultatet ble en potetsalat med nydelige farger og snerten smak. Jeg er så fornøyd! Det er en sånn perfekt potetsalat som får deg i sommerstemning. Den er aller best hvis man lager alt klart og tilsetter de nykokte potetene slik at de varmer opp salaten, for så å gafle det i seg til grillet kjøtt. Men den dødsgod kald også. Generelt dødsgod.

Perfekt potetsalat

10 amandinepoteter

1 hvitløksfedd

2 selleristenger

½ hode radicchio

1 liten håndfull timian

1 håndfull smuldret fetaost

Dressing:

½ -1 ts dijonsennep

Saften av ½ sitron

1 ss ris-eddik

2 ss gresk yoghurt

3 ss god olivenolje

Smak til med maldonsalt og nykvernet pepper

Skjær de største potetene i to og kok i saltet vann i 15-18 minutter. Når halvparten av koketiden er ferdig, tilsett et skrellet, helt hvitløksfedd til vannet. Mens det koker, finn frem en stor bolle og kombiner dressing-ingrediensene. Visp godt. Skjær radicchioen og sellerien papirtynt med mandolin, og tilsett i bollen der dressingen ligger og venter.

Stripp timiankvistene for bladene, og tilsett bladene i salatbollen sammen med smuldret fetaost. Jeg pleier å kjøpe en blokk fetaost og skrape det med gaffel direkte i salatbollen (eller på pizzaen!) til jeg synes det ser “nok” ut.

Når potetene er ferdige, hell av vannet og skjær de i to eller i tre. Press hvitløksfeddet i en hvitløkspresse i salaten, tilsett potetene og bland forsiktig. Smak! Kvern over litt pepper og dryss eventuelt litt maldonsalt over. På grunn av syrligheten fra sitronen og eddiken og saltheten fra dijonsennepen og fetaosten, er det viktig å ikke overdrive saltingen.

Jeg har vært litt uinspirert i det siste, men OH LORD, dette er matlykke.

Polenta med lam

Til å være student har jeg sikkert ganske høyt matbudsjett. Å kunne spise variert og spennende mat er noe jeg trenger i livet mitt. Jeg prøver likevel alltid å kjøpe ganske billige ting på innvandrerbutikker: asparges, friske bunter med koriander, presset tofu, babyingefær og hele krydder. Jeg liker den i Olav Tryggvasons gate og den i Fjordgata. På Rema 1000 kjøper jeg gulerøtter, poteter, squash og løk.

Plantains fra innvanderbutikk, 7 kr per stykk.

Når jeg være ekstra spandabel med meg selv kan det hende jeg kjøper fersk fisk, Tropicana juice, parmesan, ekte smør, dyre italienske tomater på boks eller nøtter.

Jeg kjøper som regel dyrere ting for å fremheve de billige ingrediensene jeg bygger hvert måltid på. Det blir som en enkel eksperimentering, lav terskel, umulig å fucke det til noe særlig.

Fransk smør med havsalt. Kjøpte det på grunn av sjarmerende emballasje, kommer til å kjøpe det igjen på grunn av smaken.

Derfor kan du tro jeg var litt nervøs da jeg kjøpte mitt første lammelår til over 200 kroner denne påsken. Det lå i frysen flere dager, og i kjøleskapet i over to døgn for å tine, og jeg gruet meg faktisk litt til å lage det. Det var så mye som kunne gå galt! Jeg kan bruke 30 kroner på å bake et brød 6 ganger for å få det perfekt, men det gjaldt ikke for lammelåret..

Jeg kjøpte et digitalt mattermometer (100-200 kr) med en "probe" (metallpinne) som man skulle stikke inni kjøttet (eller kake, brød, alt man vil vite temperaturen på). Jeg har ønsket meg det lenge, særlig når jeg steiker kylling. Jeg er livredd for å steike det for lite, men nå kan jeg bare lese av 70 grader og vite at det er ferdig.

Uansett- jeg lot meg inspirere av denne marinaden og stekte det på 175 grader til det hadde en kjernetemperatur på rundt 65-70 grader. Det luktet og smakte utrolig godt. Det hadde en syrlig friskhet fra eddiken og tomatene og sitronskallet, og en eksotisk snert fra chiliflak, koriander og spisskummen. Og hvitløk. Masse hvitløk. Siden jeg hadde droppet den klassiske hvitløk og rosmarin-komboen for denne mer midtøst-marokko-hakkepeiling-varianten, tenkte jeg at jeg skulle gjøre tilbehøret tilsvarende interessant. Jeg serverte lammekjøttet med hummus, pannestekt koriander- og yoghurtbrød (oppskrift kommer, gled deg!), grønn salat og ris.

Alt i alt var det et legendarisk måltid og vi spiste til vi nesten sprakk. Restene av lammelåret tilbringte fire dager i kjøleskapet uten problemer før jeg i dag skjærte det resterende kjøttet av beinet. Det ble 1 kg kjøtt! Jeg fryste det ned i 250 grams porsjonsposer. Jeg tenker jeg kommer til å bruke det i curry og moussaka, det er det jeg kommer på nå i hvert fall..

Ja, og så i polenta, som i dag. Polenta er en maisbasert suppe/grøt som spises både sør i USA (der det kalles corn grits tror jeg) og i Italia. Det skal visst være litt vanskelig å lage det "fra bunnen av". Det tar lang tid og mye røring. Jeg har bare prøvd hurtigpolenta, som tar fem minutter. Jeg kjøpte det på Ultra.

Denne oppskriften, i den grad det kan kalles en oppskrift, er inspirert av et måltid jeg spiste i Ungarn. Jeg husker ikke navnet på restauranten, men det var SÅ. GOD. MAT. Jeg bestilte lammelår servert på en seng av polenta som inneholdt en type geitost og urter. Jeg tror det er det beste jeg har smakt i livet mitt, og det er ikke bare noe jeg sier. Jeg klarte å gjenskape en brøkdel av den magien i dag, og det er jeg ekstatisk over!

Ser dette godt ut, egentlig? I alle fall hvis man vet at det smaker godt..

Polenta med lam

60 gram hurtigpolenta
2,5 dl vann
1 ss smør
1 håndfull kjøtt fra lammelår, i terninger
1 ts timian/rosmarin/salvie (eller en blanding av alle tre), helst friske
Parmesan, salt og nykvernet pepper etter smak

Kok opp vann og tilsett salt og polenta. Rør hele tiden. La det koke i 3 min, og rør inn smør. La det stå av steikeplata i 2 min. Tilsett lammekjøtt, urter, parmesan, salt og pepper og spis!

Hjemmelagde tacolefser

Denne oppskriften har jeg laget med mamma siden jeg var liten. Dette var en av hennes spesialiteter: Hun lagde lefsene, lagde et krydret kjøttfyll, fylte lefsene med kjøttet og brettet de sammen. Så anrettet hun dem i ildfast form og gratinerte de i ovn med ost på toppen. Det var sånn mat som vi bare hadde på lørdager.

Hun pleide å lage den gjærfrie deigen av kun mel, salt og vann. Hun lot meg stå ved den glohete jernpanna mens hun kjevlet ut hver lefse og la den i panna. Så skulle jeg telle til tretti før jeg snudde den om. Telle til tretti igjen. Ta den ut av panna og på en tallerken der det snart var et tårn av lefser.

Det beste ved disse, som skiller de fra de man kjøper, er lukten og smaken av brent mel. Den høye temperaturen fra panna lager ujevne bobler, og de blir litt ekstra stekt her og der. Det minner faktisk litt om sånn som det lukter av italienske pizzeriaer, der de har steinovn. Hele greia lukter og smaker fortryllende! Det gir så mye mer til tacomåltidet enn når man slenger en pakke Landlord Tortillalefser i microbølgeovnen.

Disse bør spises umiddelbart hvis de skal brukes til taco. Mens du driver og steiker, legg et kjøkkenhåndkle over de som er ferdige. De kan også avkjøles på rist, da blir de sprøere. Man kan da dyppe de i hummus som snacks eller spises som brød til salat.

Hjemmelagde tacolefser
(omtrent 12-15 stk)

7 dl hvetemel (eller 5 dl hvetemel og 2 dl kikertmel)
1 ts salt
3 dl vann

Bland salt og vann i en stor bakebolle. Jobb inn melet 1 dl av gangen, først med visp (de første 2-3 dl), deretter med tresleiv og så med hendene (for den siste desiliteren). Kna deigen godt til den ikke klisser og er smidig, ca 10 min.

Det er viktig å kna deigen lenge her, hvis ikke er det vanskelig å lage tynne lefser. Deigen er knadd nok når den kan strekkes langt ut uten at det blir hull i den.

Del den inn i biter (med deigskraper hvis du har) på ca 50 gram (eller 1/3 knyttneve). Legg dem på et bord med litt avstand mellom hver bit under et fuktig kjøkkenhåndkle (eller fuktig tørkepapir) i 20-30 min. Da blir de lettere å bake ut.

Deigbiter som har hvilt under fuktig kjøkkenpapir.

Sett en stor stekepanne på komfyren og skru på så høy varme som mulig. Mel bakebordet lett og flat ut deigbiten. Du kan bruke en kjevle, eller bare bruke hendene. Det går greit å bruke hendene til å forsiktig strekke deigen hvis den har vært knadd nok.

Her har jeg bare brukt hendene for å lage lefsa. Det er litt deilig, for det betyr mindre oppvask når man ikke bruker kjevle..

Legg den i panna, og steik til den har bobler på overflaten, omtrent 30 sekunder. (Se det an, det varierer fra komfyr til komfyr).

Snu lefsen når den ser omtrent slik ut.

Snu og gjenta på andre siden. Legg på en tallerken under kjøkkenhåndkle.

TACO-TID!

Jeg elsker deig

En fullkommen loff (oppskrift kommer).

Jeg er besatt av deig om dagen. Jeg vil lage 100 blogginnlegg om forskjellige brød, boller, kringler, kaker. Jeg tror interessen ble født ut av at mel er en billig ingrediens, så gjærbakst er en av de få tingene jeg virkelig kan eksperimentere med. Men det er ikke bare derfor. Det er så mange interessante variabler som inngår i det å bake: temperatur, fuktighet, hevetid, innsats i knaingen, mengde fett, type mel. For to år siden kunne jeg ikke få boller til å heve, og nå føler jeg meg uovervinnelig med en hvilkensomhelst deig. Det er så gøy.

Etter prøving og feiling over disse to årene har jeg funnet ut en del ting om teknikk og utstyr som gjør bakeopplevelsen enklere, og gir deg flere muligheter. Her er rabling i listeform om hva jeg har funnet ut.

1. Tørrgjær bør alltid løses opp i lunkent vann i en liten bolle og tilsettes en klype sukker. Så dekker du dette til, og lar det stå på et trekkfritt sted i rundt 10 minutter. Da vil du se at det har kommet bobler i gjærblandingen. På engelsk kalles dette "proofing". Dette trinnet står ikke alltid i oppskrifter, men er veldig lurt å gjøre. Det handler bare om å sjekke at gjæren lever. Har det ikke begynt å boble, finn fram en ny pakke gjær og gjenta! Det handler også om å sjekke at væsken du har tatt oppi gjæren har riktig temperatur. Er væsken for kald, går gjær-reaksjonen alt for seint. Er væsken for varm, dreper du gjæren.

2. Deigvæsken kan være litt varmere enn 37 grader når du bruker tørrgjær. Tørrgjær tåler ca 40 grader varmt vann. Hvordan kjennes dette ut på fingeren? 37 grader er når du ikke føler at vannet er hverken varmt eller kaldt i forhold til fingeren din. Så tar du det bare litt varmere, det er en ok temperatur. Dersom du bruker fersk gjær (finnes i kjøledisken) derimot, ikke ha det varmere enn 37 grader. Fersk gjær tåler mindre.

3. Litt fakta om gjær. Gjærceller er levende organismer som overlever ved hjelp av følgende reaksjon:

sukker = karbondioksid + alkohol (sånn omtrent)

De tar altså inn sukker fra deigen. Dette kan de gjøre ved å spalte stivelsesmolekyler i melet til sukker, så derfor trenger man ikke ha sukker i en gjærdeig. Men jeg liker å kickstarte gjæringen litt, hjelpe gjæren litt på vei. Derfor har jeg alltid rundt en ts sukker i deigvæsken. Det blir som gjæringsforsikring. Og dette blir til luftbobler, som da er karbondioksid. Det er dette som lager en luftig deig. Alkoholen som dannes, forsvinner når man steker baksten.

Gjær dør når den blir for gammel eller om den utsettes for for høy temperatur (tørrgjær: 40 grader, fersk gjær: 38 grader). Den går i dvale ved lave temperaturer. Derfor kan all gjærdeig fint stå i kjøleskapet til neste dag, og bakes ut da.

Deigen til no-knead bread er våt og har lang hevetid. Her er den etter 12 timers heving. Det lukter øl!

4. Forskjellig knaing = forskjellig konsistens. Kaker, muffins, vafler, pannekaker og liknende har ofte fremgangsmåten "bland det våte i en bolle, bland det tørre i en annen bolle og kombiner". Når man kombinerer det våte og det tørre skal man da blande det så lite som mulig (Alton Brown sier at man skal røre 10 ganger "and just walk away.. You may se some lumps, but just walk away!").

Det er fordi at slik bakst skal ha et lite utviklet glutennettverk. Det er igjen fordi disse ikke bakes med gjær. De heves av bakepulver og liknende, og blir kompakte og seige av å "knas" eller røres lenge i.

Med gjærbakst er knaing alfa og omega. Her vil vi ha et velutviklet glutennettverk, og det er av to grunner: 1) Vi vil at deigen skal holde på luftboblene, noe et nettverk av seige glutentråder gjør. 2) Vi vil ha en seig konsistens på deigen. Dette gjør at brødskiver holder seg i ett stykke (i stedenfor å smuldre fra hverandre), det gir den sprø utsiden og "seige" konsistensen av en god baguett, og det gjør at man kan kaste pizzadeigen oppi luften for å forme den uten at den detter fra hverandre.

Profesjonelle bakere og folk med litt penger har kjøkkenmaskin med deigkrok til å gjøre knaingen, mens en fattig studine som meg må gjøre jobben selv. Men det gjør ingen ting, for å kna en deig er ganske godt. Det tar tid, og deigen får den riktige konsistensen kun på grunn av dine egne hender.

Hvis du har fulgt oppskriften nøye (dvs at mel-til-fukt-raten er riktig) er det bare å kna og kna og kna i kanskje 10 minutter. Deigen vil først være klissete, men så vil den bli smidig og bare littegrann klebrig og slippe bollen av seg selv. Den mest effektive teknikken ha deigen på et melet bord. Så legger du håndflaten mot deigen, knar den fremover, samler den med begge hendene og snur den 90 grader mot venstre (det gjør i hvert fall jeg, men jeg er keivhendt). Så legger man hånda på igjen, knar den framover, samler den og snur den 90 grader mot venstre.. osv.

Denne tortillalefsen består "the window test"!

Et velkjent bakertriks for å se om man har knadd nok, er "the window test". Ta en bit deig og strekk den ut litt og litt til den er tynn som en trampoline (eller noe sånt) uten at det har gått hull i den. Man skal kunne holde den opp mot lyset og nesten kunne se igjennom den uten at det blir hull. Da er den perfekt!

Oi. Dette var jo en liste..

5. Heving. Det er viktig at deigen ikke tørker ut når den skal heve. Da vil det lages en tørr skorpe oppå deigen som hindrer videre heving. Olje derfor bakebollen lett (1-2 ss smakfri olje) og snu deigen rundt til den har et tynt lag utenpå seg. Deigen må dekkes godt til. Jeg er så heldig at jeg har fått en bakebolle i plast med lokk som fungerer utmerket. Men plastfolie/plastpose med et kjøkkenhåndkle oppå fungerer like bra. Jeg tar av og til deigen med ut i stua og legger et teppe over, eller har den på fanget hvis jeg allikevel skal sitte i sofaen og se på tv. Hevingen går nemlig veldig seint hvis man lar den stå kaldt eller trekkfullt.

6. Deigen skal heve til dobbel størrelse når den hever første gang. Hevetiden i oppskrifter varierer veldig fra kjøkken til kjøkken!

7. Jeg prøver alltid å gjøre ting billig og enkelt, men visse ting er det bare utrolig greit å ha når man baker.

- Digital vekt. Mamma pleide å ha en digital brevvekt fra 80-tallet fra jobben sin, og den gjorde jobben. Jeg bruker en litt nyere variant med nøyaktighet inntil 2 gram. Den var ikke spesielt dyr, og er av plast. Jeg bruker den nesten hver dag. Grunnen til at den er viktig i baking er fordi nøyaktighet er veldig viktig når man baker- det er jo kjemi man driver med! En desiliter mel varierer VELDIG i vekt, mer enn man skulle tro. Derfor er de beste oppskriftene de som går etter vekt, ikke volum.

- Deigskraper. Det er et mas å vaske bakebenken etter en bakeseanse uten denne! Størknede deigrester og mel forsvinner i en fei. Deigskraper er en ting man kan leve uten hvis man ikke har prøvd det, men når man først begynner å bruke den vil man aldri gå tilbake. Hvis man driver og knar en skikkelig klissete deig som smører seg utover hele benken, kan man to sekunder seinere ha hele deigen i hånda og en helt rein benk. Man kan prøve å gjøre den samme jobben med en kniv, men .. Nei. Det går ikke. I tillegg bruker man deigskraperen til å dele opp deigen når man skal lage f.eks boller.

Til venstre: En deigskraper. Til høyre: en tacolefse in the making (oppskrift kommer).

- Visp. Jeg pleier alltid å tilsette mel til gjærvæsken (ikke omvendt). Det første melet blander jeg i med en visp, da synes jeg at jeg unngår melklumper best. Når deigen blir for tykk, går jeg over til å bruke en tresleiv, og deretter bruker jeg hendene. Hvis man vil kan man bruke gummihansker når man knar, så slipper man å gnukke og gni hendene etterpå for å få vekk deigrester. Hvis man har tørr eller sensitiv hud på hendene kan det være ganske kjipt! Gummi-engangshansker fås kjøpt på apoteket.

- Stoooor bakebolle. Det er så kjipt å ha for liten bakebolle sånn at det blir masse mel på gulvet og deigen hever over kanten. Da er det mye bedre å ha en del plass å gå på. Jeg bruker bakeboller av plast, men aluminium/keramikk/glass er digg det også!

- Forkle. Jeg får alltid så utrolig mye mel på meg hvis ikke.. Dessuten bruker jeg ofte forkleet til å dekke til deigen med. Hvorfor? Fordi kjøkkenhåndklær ofte er litt små, mens forkleet mitt er stort sånn at det dekker til deigen med god margin, sånn at deigen holder seg varm og fuktig.

Da er det i hvert fall bare å begynne å eksperimentere! Anbefaler det etiopiske honningbrødet eller no-knead bread, som jeg har blogget om tidligere.. :p

Etiopisk honning- og krydderbrød

Google Earth etter en gjørmeoversvømmelse. Hee.

Ja, altså. Jeg har en veldig spesifikk måte å spise det etiopiske honningbrødet på (slik etioperne selv gjør det, stod det i oppskriften). Skjær en skive, rist den perfekt gylden og ha på litt usaltet smør og et tynt lag honning. Jeg får frysninger bare av å skrive det, jeg. Er det ikke rastafarianerne som mener Etiopia er himmel på jord? Jeg vil tro det har en hel del med dette brødet å gjøre.

Dette er en egentlig historie som begynner med koriander, det vil si hele korianderfrø som kan kjøpes billig på innvandrerbutikk og som du knuser selv. De kan hakkes med kniv, en heller rotete affære som ender med at du kommer til å finne biter av korianderfrø på forskjellige steder på kjøkkenet for resten av livet ditt.. Vel, det gjør ikke egentlig noe, men det er råere og bedre å eie en morter!

Korianderfrøene er det som gir sjelen til dette etiopiske brødet, spør du meg. Det inneholder andre krydder også, og honning, og egg og gjær og alle de andre magiske ingrediensene som sammen blir så mye mer. Jeg klarer ikke sette fingeren på det, men det at jeg har laget dette brødet litt for mange ganger i det siste burde nesten være argument nok til at du burde løpe ut på kjøkkenet og sette i gang!

Kjøpt på innvandrerbutikken i Fjordgata i Trondheim til 20 kr. Denne har vart i over ett år og et er masse igjen, som du ser. Alle burde ha et arsenal av all slags krydder hjemme, da har man uendelig med muligheter til billig penge!

Noen viktige ting før du starter: husk å kna deigen lenge. Det er mange som ikke vet at om deigen er klissete, er det ikke fordi du har for lite mel i, men fordi du ikke har knadd nok! Så ta deg god tid og jobb med deigen til den blir smidig og bare liitt klissete. Du har kanskje hørt folk si det er terapeutisk å kna brøddeig med hendene, og det er sant! Det er ganske kult å se det limaktige rotet som klistrer seg til ALT bli en perfekt liten ball på 5-10 minutter. Og hevelsesprosessen.. Magi. Eller, egentlig kjemi, da. Det gjør det ikke mindre fascinerende. Er det rart jeg liker gjærbakst? Skal slutte å snakke nå. Her kommer oppskriften du har ventet på:



Etiopisk honning- og krydderbrød

1 pk tørrgjær for søte deiger
0.6 dl lunkent vann
1 ts sukker

1 stort egg
1/8 ts malt ingefær
1/2 ts malt kanel
1 ss malte korianderfrø
1/4 ts nellik
1 1/2 ts salt

60 gram usaltet meierismør (Jeg er smørnazi, men bare bruk margarin du..)
1 cup eller 2.4 dl helmelk
1/2 cup eller 8 ss honning

4 1/2 cups eller 10.5 dl hvetemel

Visp sammen gjær, sukker og lunkent vann i en liten bolle og la det stå på et lunt sted ca 5 min, til gjæren bobler. Smelt smør, tilsett honning og melk og visp sammen i gryta. Avkjøl til fingervarm temperatur. Visp egget i en stor bakebolle og tilsett krydder og salt. Tilsett smørblandingen og 2 dl mel, visp sammen. Tilsett gjærblandingen, visp sammen. Tilsett melet i 1-2 dl av gangen og rør godt hele tiden. Bruk helst hendene til å kna inn det siste melet og kna deigen godt i minst 5, helst 10 minutter. Deigen skal være myk og litt klebrig. Dekk bakebollen til med plast og/eller kjøkkenhåndkle og la den stå på et lunt sted og heve til dobbel størrelse. (1-2 timer)

Hvis du lager brødet på en søndag der du bare skal sitte og kose deg i sofaen, ha bakebollen på fanget! Det pleier jeg å gjøre. Særlig nå som det har vært vinter bruker deigen lang tid på å heve hvis den står på kjøkkenet, der det ikke er så varmt for tiden (når man prøver å spare strøm).

Når den har hevet, slå knyttneven ned i deigen for å få ut luften og form den til en ball. Denne legges i en smurt keramikkform, gryte som tåler ovn, fordeles i to brødformer eller legges på bakepapir- det er opp til deg! Nå skal den igjen heve til dobbel størrelse. (1-2 timer) Når den har hevet, stekes den på 175 grader på nederste rille i 60 minutter.

Ta den forsiktig ut av ovnen. La det vente i formen i 5 minutter (hvis det er i en form) før du forsiktig tar det ut og lar det avkjøles på en rist.

Nybakt brød skal behandles like forsiktig som egg, sies det, og her er hvorfor: når brødet har en såpass høy temperatur som det har nå, er det svært utsatt for plastisk deformasjon. Herregud, nerdete sagt. Men med andre ord: hvis den får harde støt kan luftboblene klemmes ut slik at brødet blir litt deigete og kompakt. Når Ingrid Espelid skriver at ting skal avkjøles på rist, mener hun det! I learned it the hard way fordi jeg er så utålmodig, men du vil få mye igjen for det hvis du bare venter med å skjære i det i en time.

Sånn skal det se ut! Her har jeg spist halve brødet.. Men det har tatt noen dager, altså, jeg sverger!

Barndomsminne: Arme riddere

Å sitte ved kjøkkenbordet og se mamma lage arme riddere til meg og søsknene mine er et av mine tidligste matminner. Mamma pleide å servere de nystekte ridderne med sitt hjemmelagde jordbærsyltetøy, og vi pleide å drikke melk til.

Her forleden husket jeg plutselig denne retten, og jeg lurte på om jeg fremdeles likte den. Jeg kunne huske hovedingrediensene, la til det jeg følte for og stekte et Granny Smith-eple i skiver med kanel og brunt sukker på siden. Med en gang jeg hadde lagt den noe brente ridderen på tallerknen min begynte jeg å spise den med gaffel. Marina And The Diamonds – Mowgli’s Road begynte på p3, for radioen stod på i vinduskarmen, og jeg begynte å danse rundt på kjøkkenet mens jeg spiste min første arme ridder på kanskje ti år. Jeg var i den kulinariske og nostalgiske himmelen! Og ikke minst, for en verdig måte å bruke en tørr brødskive på!



Arm ridder med eple

1 porsjon

1 skive tørt brød - Man kan bruke ferskt brød også, men det vil ikke trekke til seg like mye væske
1 egg
1 skvett fløte (3 ss)
1 ts vaniljesukker
1/2 ts sukker
1/4 ts kanel (et lite dryss)

Valgfritt, men anbefales:
Revet sitronskall fra 1/4 sitron

Til eplet:
1 Granny Smith-eple, uskrelt, skjært i tynne skiver
1 ss brunt sukker
1/2 ts kanel

Smør til steking

Visp sammen egg, fløte, vaniljesukker, sukker og kanel i en liten bolle med en gaffel. Bollen må være slik at det går an å legge en brødskive i bunnen! Legg brødskiven i og vend den noen ganger i blandingen så den blir gjennomvåt. La den ligge i blandingen mens du lager eplene.



Smelt litt smør i en stekepanne, ha i eplene på medium-høy varme, dryss sukker og kanel over og stek et par minutter til eplene blir myke. Ha eplene over på tallerknen du skal spise av.

Smelt litt til smør i panna, sørg for at den er skikkelig varm. Legg den eggete brødskiva oppi og skru ned varmen til medium. Stek ca 2 minutter på hver side. Det viktige er at egget skal stivne helt.

Legg brødskiva på tallerknen med eplene og spis med gaffel umiddelbart. Vil du være fancy, sikt melis over! Drikk melk eller te til. Lukk øynene og skru på radioen.

Det beste brødet du noensinne har lagd

Det er så ekstremt kaldt i Trondheim om dagen. Derfor finnes det ikke noe mer fortryllende enn å kjenne lukten av nybakt brød. Denne brødoppskriften ble utrolig populær blant matbloggerne i USA for noen år tilbake, og det skjønner jeg godt. De fleste brød krever at du skal kna de til du blir blå i fjeset for at gluten-nettverket skal utvikle seg tilstrekkelig sånn at du får fine luftbobler og den gode "seig inni, sprø utenpå"-konsistensen. Denne skal ikke knas i det hele tatt! No-knead bread, heter den nemlig. En åtteåring kunne laget det, også blir det bedre og finere enn noe du kunne plukket opp hos bakeren.

Jeg liker ikke kokker som krever at du skal ha masse spesialutstyr (kremt.. Alton Brown) for å lage bra mat, men her trenger du altså en ting som kanskje ikke alle studenter har: en gryte eller form som tåler ovn. Den kan være av keramikk, glass eller jern så lenge du er sikker på at den tåler å stå på 225 graders varme. That's it. Jeg lover!

Denne oppskriften er blant de som virkelig gjorde matnerd av meg. Jeg oppdaget den hos (i mine øyne) verdens beste matblogger, The Wednesday Chef. Da jeg leste blogginnegget om dette brødet, leste jeg:

You have to let it cool before slicing, but when you do, beware. A taste of those slices of bread - plain, spread with honey, whatever - will make the people around you become singularly fixated and before you know it the entire loaf will be gone. Gone! It's okay. You can make another loaf and barely even dirty your hands. Go! Bake! NOW!

Jeg bokstavelig talt løp til kjøkkenet og bakte det beste brødet jeg noensinne har bakt.

Jeg synes det ser litt ut som et satelittbilde av jorda. Et satelittbilde man vil gafle i seg!

No-knead bread

7 dl hvetemel + litt mer til utbakingen
2 ts tørrgjær
1 ts sukker
3.5-3.8 dl vann
1 1/4 ts salt


1. Visp sammen sukker, gjær og 1/2 dl fingervarmt vann. La det stå i ca 10 minutter til du ser at gjæren har laget bobler i vannet. (Hvis ikke dette har skjedd, er gjæren død og brødet vil ikke heve. Finn ny gjær!)

2. Hell oppi resten av vannet, saltet og melet. Rør sammen til en deig eller røre som Luisa beskriver som "shaggy". Dekk bakebollen til med plast og la stå i romtemperatur (ikke for kaldt) i 12-18 timer.

3. Ta et langt stykke plastfolie og legg det på bakebenken. (Det skal være nok til at deigen kan sitte på plasten og ha resten av plasten over seg.) Strø et tynt lag mel over plasten der deigen skal sitte. Mel bakebordet godt og hell deigen ut. Den er mildt sagt klissete, men prøv å tilsett så lite mel som mulig mens du håndterer den. Brett den over seg selv et par ganger og sett den oppå plastfolien, strø mel over og dekk til med plast. Jeg pleier å legge et kjøkkenhåndkle eller forkleet mitt også over. Det blir ekstra koselig og varmt for deigen. La stå to timer.

4. Når det er 15 min igjen av hevetiden: Sett inn et bakebrett eller rist på nederste rille i ovnen, sett en ildfast form på rillen. Sett ovnen på 225 grader. Når ovnen er varm, ta forsiktig ut formen og hell deigen oppi. Man trenger altså ikke smøre formen! Dekk til formen med aluminiumsfolie over og sett den inn i ovnen. Stek 30 minutter med folie, ta av folien og stek til brødet har fått en fin, gyllenbrun farge. Dette pleier å ta 30 minutter i min ovn. Ta det ferdige brødet ut av formen og avkjøl det på rist før du skjærer i det.

Det nydelige med brødet er at når det avkjøler seg, kommer det knitrelyder fra skorpa. Kall meg gjerne gal, men jeg liker å stå og høre på knitringen mens jeg utålmodig venter på å skjære i det..

Så, hvorfor skal man gidde å bruke så mange timer på et brød? Man kan jo bare kjøpe noe som er omtrent like godt. Jeg tenker, hvorfor kjøpe et fancy brød til 35 kroner når man kan lage dette? Det koster omtrent fire kroner, det fyller huset med en herlig lukt og du slutter ikke å være forundret over at akkurat du klarte å lage noe så imponerende og godt. Derfor lager jeg mitt eget brød, i alle fall.

Linseburgere

Lentilles blondes

Dette er en oppskrift jeg egentlig er ganske stolt av, fordi det er en av de få oppskriftene jeg våger å ta æren for selv. Det har krevd mye prøving og feiling, og resultatet er ganske spektakulært. Linser er noe man burde spise mer av, men kokt i saltet vann og servert ved siden av kjøtt synes jeg de smaker grums! Med litt urter, krydder og sitronsaft smaker de derimot nydelig. En av hovedsmakene kommer fra Tandoori Masala/Garam Masala. Krydderet fåes på innvandrerbutikk og er en fantastisk (og billig) investering! Det lager en deilig indisk smak på alt mulig. Disse linseburgerne er kjempegode, faktisk så gode at de uten tvil kan ta kjøttets plass. Kjæresten min syntes kjøtt var en nødvendighet på middagstallerkenen før han smakte disse, og nå etterspør han linseburgere i lange baner! Du kan sikkert bruke all slags linser her, jeg pleier å bruke røde linser. De er utrolig billige på innvandrerbutikker. I dag har jeg brukt hvite linser, lentilles blondes.



Rett før servering skjærer man en sitron i to og presser saften fra den ene halvdelen over de varme burgerne. Dette er valgfritt, og man kan bruke sitronkonsentrat fra flaske, men.. Sukk.. Jeg elsker sitron. Den syrlige, parfymerte smaken er den perfekte balansen til de ellers jordaktige linsene. Når man klemmer på sitronen med hånda fylles rommet med den magiske lukten av oljen fra sitronskallet. Hvis du fortsetter å lese bloggen vil du forhåpentligvis skjønne hvorfor du alltid burde ha en sitron i kjøleskapet.



Linseburgere

16 burgere

200 gram linser
1 buljongterning (gjerne kylling)
3 hvitløksfedd, skrellede

2 ts Tandoori Masala eller Garam Masala krydderblanding
3 egg
3 ss griljermel
salt etter smak

Valgfritt, men anbefales:
1 håndfull frisk koriander
1/2 sitron

1. Skyll linsene og plukk vekk de som er skrukkete og sorte. Ha linser, skrellede hvitløksfedd og buljongterning i ei gryte. Forresten er det lettere å skrelle hvitløksfeddene hvis man legger den flate siden av en kniv over feddet og legger vekt på kniven slik at feddet knuses litt. Hell over vann så det dekker linsene og litt til. Kok opp, og kok på lav varme til linsene er møre. Det varierer veldig med linsetypen, men gå ut i fra 20 min.

Hvitløk pleier jeg å ha i en glassbolle i kjøleskapet. Det papiraktige skallet er vakkert, men ganske irriterende når det forviller seg overalt på kjøkkenet. Jeg pleier også å skrelle feddene over denne bollen.

2. Hell av vannet og mos linser + hvitløk til det får konsistens som grynete potetmos. La det være noen hele linser igjen. Tilsett så Tandoori Masala eller Garam Masala-krydder. Bland godt og smak til med salt. Tilsett piskede egg og griljermel. Eggene er faktisk valgfrie, men det er nær sagt umulig å lage en sammenhengende burger uten. Eggene stivner burgerne når de stekes, også gir de jo noen ekstra proteiner. Nå er blandingen litt klissete og rennende, derfor skal den stå i kjøleskapet i 30 minutter. Det er kjedelig å vente, men det er ganske viktig! På denne tiden vil blandingen bli fastere fordi griljermelet trekker til seg fuktighet og sveller opp. Igjen: vanskelig å lage sammenhengende burgere uten.

3. Klipp korianderen over linseblandingen og bland sammen. Varm olje i en steikepanne og ta linsemiks i en spiseskje. Slipp det over panna og press litt ned med skjeen. Det er ikke så farlig hva slags form de har! Steik de på middels-høy varme i 3-4 min på en ene siden, la de bli litt faste før du snur de forsiktig. Hvis man er uforsiktig detter de fra hverandre. Grunnen til at vi steiker de i det hele tatt er fordi det er godt med steikeskorpe, så det er viktig at pannen er varm. Derfor er det viktig at du ikke har for mange i panna på en gang! I min største steikepanne har jeg ca. 6 burgere om gangen.

Skummet er et tegn på at fuktigheten kommer ut av burgerne. De har en del fuktighet, så det er viktig å holde høy varme så de ikke blir våte og kjipe.

4. Når alle er stekt, kan man fylle opp steikepanna for å varme alle gjennom. Press saften fra en halv sitron over og server med dampede eller wokede grønnsaker. Eller pomfri og ketchup, det er godt, altså!

Et (unødvendig) bilde av hvitløksskall, fordi det er så fint.

Burgerne kan fryses, så hvis det bare er du som skal spise kan du lage denne porsjonen og vips har du fire middager!