søndag 28. mars 2010

Jeg elsker deig

En fullkommen loff (oppskrift kommer).

Jeg er besatt av deig om dagen. Jeg vil lage 100 blogginnlegg om forskjellige brød, boller, kringler, kaker. Jeg tror interessen ble født ut av at mel er en billig ingrediens, så gjærbakst er en av de få tingene jeg virkelig kan eksperimentere med. Men det er ikke bare derfor. Det er så mange interessante variabler som inngår i det å bake: temperatur, fuktighet, hevetid, innsats i knaingen, mengde fett, type mel. For to år siden kunne jeg ikke få boller til å heve, og nå føler jeg meg uovervinnelig med en hvilkensomhelst deig. Det er så gøy.

Etter prøving og feiling over disse to årene har jeg funnet ut en del ting om teknikk og utstyr som gjør bakeopplevelsen enklere, og gir deg flere muligheter. Her er rabling i listeform om hva jeg har funnet ut.

1. Tørrgjær bør alltid løses opp i lunkent vann i en liten bolle og tilsettes en klype sukker. Så dekker du dette til, og lar det stå på et trekkfritt sted i rundt 10 minutter. Da vil du se at det har kommet bobler i gjærblandingen. På engelsk kalles dette "proofing". Dette trinnet står ikke alltid i oppskrifter, men er veldig lurt å gjøre. Det handler bare om å sjekke at gjæren lever. Har det ikke begynt å boble, finn fram en ny pakke gjær og gjenta! Det handler også om å sjekke at væsken du har tatt oppi gjæren har riktig temperatur. Er væsken for kald, går gjær-reaksjonen alt for seint. Er væsken for varm, dreper du gjæren.

2. Deigvæsken kan være litt varmere enn 37 grader når du bruker tørrgjær. Tørrgjær tåler ca 40 grader varmt vann. Hvordan kjennes dette ut på fingeren? 37 grader er når du ikke føler at vannet er hverken varmt eller kaldt i forhold til fingeren din. Så tar du det bare litt varmere, det er en ok temperatur. Dersom du bruker fersk gjær (finnes i kjøledisken) derimot, ikke ha det varmere enn 37 grader. Fersk gjær tåler mindre.

3. Litt fakta om gjær. Gjærceller er levende organismer som overlever ved hjelp av følgende reaksjon:

sukker = karbondioksid + alkohol (sånn omtrent)

De tar altså inn sukker fra deigen. Dette kan de gjøre ved å spalte stivelsesmolekyler i melet til sukker, så derfor trenger man ikke ha sukker i en gjærdeig. Men jeg liker å kickstarte gjæringen litt, hjelpe gjæren litt på vei. Derfor har jeg alltid rundt en ts sukker i deigvæsken. Det blir som gjæringsforsikring. Og dette blir til luftbobler, som da er karbondioksid. Det er dette som lager en luftig deig. Alkoholen som dannes, forsvinner når man steker baksten.

Gjær dør når den blir for gammel eller om den utsettes for for høy temperatur (tørrgjær: 40 grader, fersk gjær: 38 grader). Den går i dvale ved lave temperaturer. Derfor kan all gjærdeig fint stå i kjøleskapet til neste dag, og bakes ut da.

Deigen til no-knead bread er våt og har lang hevetid. Her er den etter 12 timers heving. Det lukter øl!

4. Forskjellig knaing = forskjellig konsistens. Kaker, muffins, vafler, pannekaker og liknende har ofte fremgangsmåten "bland det våte i en bolle, bland det tørre i en annen bolle og kombiner". Når man kombinerer det våte og det tørre skal man da blande det så lite som mulig (Alton Brown sier at man skal røre 10 ganger "and just walk away.. You may se some lumps, but just walk away!").

Det er fordi at slik bakst skal ha et lite utviklet glutennettverk. Det er igjen fordi disse ikke bakes med gjær. De heves av bakepulver og liknende, og blir kompakte og seige av å "knas" eller røres lenge i.

Med gjærbakst er knaing alfa og omega. Her vil vi ha et velutviklet glutennettverk, og det er av to grunner: 1) Vi vil at deigen skal holde på luftboblene, noe et nettverk av seige glutentråder gjør. 2) Vi vil ha en seig konsistens på deigen. Dette gjør at brødskiver holder seg i ett stykke (i stedenfor å smuldre fra hverandre), det gir den sprø utsiden og "seige" konsistensen av en god baguett, og det gjør at man kan kaste pizzadeigen oppi luften for å forme den uten at den detter fra hverandre.

Profesjonelle bakere og folk med litt penger har kjøkkenmaskin med deigkrok til å gjøre knaingen, mens en fattig studine som meg må gjøre jobben selv. Men det gjør ingen ting, for å kna en deig er ganske godt. Det tar tid, og deigen får den riktige konsistensen kun på grunn av dine egne hender.

Hvis du har fulgt oppskriften nøye (dvs at mel-til-fukt-raten er riktig) er det bare å kna og kna og kna i kanskje 10 minutter. Deigen vil først være klissete, men så vil den bli smidig og bare littegrann klebrig og slippe bollen av seg selv. Den mest effektive teknikken ha deigen på et melet bord. Så legger du håndflaten mot deigen, knar den fremover, samler den med begge hendene og snur den 90 grader mot venstre (det gjør i hvert fall jeg, men jeg er keivhendt). Så legger man hånda på igjen, knar den framover, samler den og snur den 90 grader mot venstre.. osv.

Denne tortillalefsen består "the window test"!

Et velkjent bakertriks for å se om man har knadd nok, er "the window test". Ta en bit deig og strekk den ut litt og litt til den er tynn som en trampoline (eller noe sånt) uten at det har gått hull i den. Man skal kunne holde den opp mot lyset og nesten kunne se igjennom den uten at det blir hull. Da er den perfekt!

Oi. Dette var jo en liste..

5. Heving. Det er viktig at deigen ikke tørker ut når den skal heve. Da vil det lages en tørr skorpe oppå deigen som hindrer videre heving. Olje derfor bakebollen lett (1-2 ss smakfri olje) og snu deigen rundt til den har et tynt lag utenpå seg. Deigen må dekkes godt til. Jeg er så heldig at jeg har fått en bakebolle i plast med lokk som fungerer utmerket. Men plastfolie/plastpose med et kjøkkenhåndkle oppå fungerer like bra. Jeg tar av og til deigen med ut i stua og legger et teppe over, eller har den på fanget hvis jeg allikevel skal sitte i sofaen og se på tv. Hevingen går nemlig veldig seint hvis man lar den stå kaldt eller trekkfullt.

6. Deigen skal heve til dobbel størrelse når den hever første gang. Hevetiden i oppskrifter varierer veldig fra kjøkken til kjøkken!

7. Jeg prøver alltid å gjøre ting billig og enkelt, men visse ting er det bare utrolig greit å ha når man baker.

- Digital vekt. Mamma pleide å ha en digital brevvekt fra 80-tallet fra jobben sin, og den gjorde jobben. Jeg bruker en litt nyere variant med nøyaktighet inntil 2 gram. Den var ikke spesielt dyr, og er av plast. Jeg bruker den nesten hver dag. Grunnen til at den er viktig i baking er fordi nøyaktighet er veldig viktig når man baker- det er jo kjemi man driver med! En desiliter mel varierer VELDIG i vekt, mer enn man skulle tro. Derfor er de beste oppskriftene de som går etter vekt, ikke volum.

- Deigskraper. Det er et mas å vaske bakebenken etter en bakeseanse uten denne! Størknede deigrester og mel forsvinner i en fei. Deigskraper er en ting man kan leve uten hvis man ikke har prøvd det, men når man først begynner å bruke den vil man aldri gå tilbake. Hvis man driver og knar en skikkelig klissete deig som smører seg utover hele benken, kan man to sekunder seinere ha hele deigen i hånda og en helt rein benk. Man kan prøve å gjøre den samme jobben med en kniv, men .. Nei. Det går ikke. I tillegg bruker man deigskraperen til å dele opp deigen når man skal lage f.eks boller.


Til venstre: En deigskraper. Til høyre: en tacolefse in the making (oppskrift kommer).


- Visp. Jeg pleier alltid å tilsette mel til gjærvæsken (ikke omvendt). Det første melet blander jeg i med en visp, da synes jeg at jeg unngår melklumper best. Når deigen blir for tykk, går jeg over til å bruke en tresleiv, og deretter bruker jeg hendene. Hvis man vil kan man bruke gummihansker når man knar, så slipper man å gnukke og gni hendene etterpå for å få vekk deigrester. Hvis man har tørr eller sensitiv hud på hendene kan det være ganske kjipt! Gummi-engangshansker fås kjøpt på apoteket.

- Stoooor bakebolle. Det er så kjipt å ha for liten bakebolle sånn at det blir masse mel på gulvet og deigen hever over kanten. Da er det mye bedre å ha en del plass å gå på. Jeg bruker bakeboller av plast, men aluminium/keramikk/glass er digg det også!

- Forkle. Jeg får alltid så utrolig mye mel på meg hvis ikke.. Dessuten bruker jeg ofte forkleet til å dekke til deigen med. Hvorfor? Fordi kjøkkenhåndklær ofte er litt små, mens forkleet mitt er stort sånn at det dekker til deigen med god margin, sånn at deigen holder seg varm og fuktig.

Da er det i hvert fall bare å begynne å eksperimentere! Anbefaler det etiopiske honningbrødet eller no-knead bread, som jeg har blogget om tidligere.. :p

Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar