mandag 29. mars 2010

Hjemmelagde tacolefser



Denne oppskriften har jeg laget med mamma siden jeg var liten. Dette var en av hennes spesialiteter: Hun lagde lefsene, lagde et krydret kjøttfyll, fylte lefsene med kjøttet og brettet de sammen. Så anrettet hun dem i ildfast form og gratinerte de i ovn med ost på toppen. Det var sånn mat som vi bare hadde på lørdager.

Hun pleide å lage den gjærfrie deigen av kun mel, salt og vann. Hun lot meg stå ved den glohete jernpanna mens hun kjevlet ut hver lefse og la den i panna. Så skulle jeg telle til tretti før jeg snudde den om. Telle til tretti igjen. Ta den ut av panna og på en tallerken der det snart var et tårn av lefser.

Det beste ved disse, som skiller de fra de man kjøper, er lukten og smaken av brent mel. Den høye temperaturen fra panna lager ujevne bobler, og de blir litt ekstra stekt her og der. Det minner faktisk litt om sånn som det lukter av italienske pizzeriaer, der de har steinovn. Hele greia lukter og smaker fortryllende! Det gir så mye mer til tacomåltidet enn når man slenger en pakke Landlord Tortillalefser i microbølgeovnen.

Disse bør spises umiddelbart hvis de skal brukes til taco. Mens du driver og steiker, legg et kjøkkenhåndkle over de som er ferdige. De kan også avkjøles på rist, da blir de sprøere. Man kan da dyppe de i hummus som snacks eller spises som brød til salat.

Hjemmelagde tacolefser
(omtrent 12-15 stk)

7 dl hvetemel (eller 5 dl hvetemel og 2 dl kikertmel)
1 ts salt
3 dl vann

Bland salt og vann i en stor bakebolle. Jobb inn melet 1 dl av gangen, først med visp (de første 2-3 dl), deretter med tresleiv og så med hendene (for den siste desiliteren). Kna deigen godt til den ikke klisser og er smidig, ca 10 min.

Det er viktig å kna deigen lenge her, hvis ikke er det vanskelig å lage tynne lefser. Deigen er knadd nok når den kan strekkes langt ut uten at det blir hull i den.

Del den inn i biter (med deigskraper hvis du har) på ca 50 gram (eller 1/3 knyttneve). Legg dem på et bord med litt avstand mellom hver bit under et fuktig kjøkkenhåndkle (eller fuktig tørkepapir) i 20-30 min. Da blir de lettere å bake ut.

Deigbiter som har hvilt under fuktig kjøkkenpapir.

Sett en stor stekepanne på komfyren og skru på så høy varme som mulig. Mel bakebordet lett og flat ut deigbiten. Du kan bruke en kjevle, eller bare bruke hendene. Det går greit å bruke hendene til å forsiktig strekke deigen hvis den har vært knadd nok.

Her har jeg bare brukt hendene for å lage lefsa. Det er litt deilig, for det betyr mindre oppvask når man ikke bruker kjevle..

Legg den i panna, og steik til den har bobler på overflaten, omtrent 30 sekunder. (Se det an, det varierer fra komfyr til komfyr).

Snu lefsen når den ser omtrent slik ut.

Snu og gjenta på andre siden. Legg på en tallerken under kjøkkenhåndkle.

TACO-TID!

søndag 28. mars 2010

Jeg elsker deig

En fullkommen loff (oppskrift kommer).

Jeg er besatt av deig om dagen. Jeg vil lage 100 blogginnlegg om forskjellige brød, boller, kringler, kaker. Jeg tror interessen ble født ut av at mel er en billig ingrediens, så gjærbakst er en av de få tingene jeg virkelig kan eksperimentere med. Men det er ikke bare derfor. Det er så mange interessante variabler som inngår i det å bake: temperatur, fuktighet, hevetid, innsats i knaingen, mengde fett, type mel. For to år siden kunne jeg ikke få boller til å heve, og nå føler jeg meg uovervinnelig med en hvilkensomhelst deig. Det er så gøy.

Etter prøving og feiling over disse to årene har jeg funnet ut en del ting om teknikk og utstyr som gjør bakeopplevelsen enklere, og gir deg flere muligheter. Her er rabling i listeform om hva jeg har funnet ut.

1. Tørrgjær bør alltid løses opp i lunkent vann i en liten bolle og tilsettes en klype sukker. Så dekker du dette til, og lar det stå på et trekkfritt sted i rundt 10 minutter. Da vil du se at det har kommet bobler i gjærblandingen. På engelsk kalles dette "proofing". Dette trinnet står ikke alltid i oppskrifter, men er veldig lurt å gjøre. Det handler bare om å sjekke at gjæren lever. Har det ikke begynt å boble, finn fram en ny pakke gjær og gjenta! Det handler også om å sjekke at væsken du har tatt oppi gjæren har riktig temperatur. Er væsken for kald, går gjær-reaksjonen alt for seint. Er væsken for varm, dreper du gjæren.

2. Deigvæsken kan være litt varmere enn 37 grader når du bruker tørrgjær. Tørrgjær tåler ca 40 grader varmt vann. Hvordan kjennes dette ut på fingeren? 37 grader er når du ikke føler at vannet er hverken varmt eller kaldt i forhold til fingeren din. Så tar du det bare litt varmere, det er en ok temperatur. Dersom du bruker fersk gjær (finnes i kjøledisken) derimot, ikke ha det varmere enn 37 grader. Fersk gjær tåler mindre.

3. Litt fakta om gjær. Gjærceller er levende organismer som overlever ved hjelp av følgende reaksjon:

sukker = karbondioksid + alkohol (sånn omtrent)

De tar altså inn sukker fra deigen. Dette kan de gjøre ved å spalte stivelsesmolekyler i melet til sukker, så derfor trenger man ikke ha sukker i en gjærdeig. Men jeg liker å kickstarte gjæringen litt, hjelpe gjæren litt på vei. Derfor har jeg alltid rundt en ts sukker i deigvæsken. Det blir som gjæringsforsikring. Og dette blir til luftbobler, som da er karbondioksid. Det er dette som lager en luftig deig. Alkoholen som dannes, forsvinner når man steker baksten.

Gjær dør når den blir for gammel eller om den utsettes for for høy temperatur (tørrgjær: 40 grader, fersk gjær: 38 grader). Den går i dvale ved lave temperaturer. Derfor kan all gjærdeig fint stå i kjøleskapet til neste dag, og bakes ut da.

Deigen til no-knead bread er våt og har lang hevetid. Her er den etter 12 timers heving. Det lukter øl!

4. Forskjellig knaing = forskjellig konsistens. Kaker, muffins, vafler, pannekaker og liknende har ofte fremgangsmåten "bland det våte i en bolle, bland det tørre i en annen bolle og kombiner". Når man kombinerer det våte og det tørre skal man da blande det så lite som mulig (Alton Brown sier at man skal røre 10 ganger "and just walk away.. You may se some lumps, but just walk away!").

Det er fordi at slik bakst skal ha et lite utviklet glutennettverk. Det er igjen fordi disse ikke bakes med gjær. De heves av bakepulver og liknende, og blir kompakte og seige av å "knas" eller røres lenge i.

Med gjærbakst er knaing alfa og omega. Her vil vi ha et velutviklet glutennettverk, og det er av to grunner: 1) Vi vil at deigen skal holde på luftboblene, noe et nettverk av seige glutentråder gjør. 2) Vi vil ha en seig konsistens på deigen. Dette gjør at brødskiver holder seg i ett stykke (i stedenfor å smuldre fra hverandre), det gir den sprø utsiden og "seige" konsistensen av en god baguett, og det gjør at man kan kaste pizzadeigen oppi luften for å forme den uten at den detter fra hverandre.

Profesjonelle bakere og folk med litt penger har kjøkkenmaskin med deigkrok til å gjøre knaingen, mens en fattig studine som meg må gjøre jobben selv. Men det gjør ingen ting, for å kna en deig er ganske godt. Det tar tid, og deigen får den riktige konsistensen kun på grunn av dine egne hender.

Hvis du har fulgt oppskriften nøye (dvs at mel-til-fukt-raten er riktig) er det bare å kna og kna og kna i kanskje 10 minutter. Deigen vil først være klissete, men så vil den bli smidig og bare littegrann klebrig og slippe bollen av seg selv. Den mest effektive teknikken ha deigen på et melet bord. Så legger du håndflaten mot deigen, knar den fremover, samler den med begge hendene og snur den 90 grader mot venstre (det gjør i hvert fall jeg, men jeg er keivhendt). Så legger man hånda på igjen, knar den framover, samler den og snur den 90 grader mot venstre.. osv.

Denne tortillalefsen består "the window test"!

Et velkjent bakertriks for å se om man har knadd nok, er "the window test". Ta en bit deig og strekk den ut litt og litt til den er tynn som en trampoline (eller noe sånt) uten at det har gått hull i den. Man skal kunne holde den opp mot lyset og nesten kunne se igjennom den uten at det blir hull. Da er den perfekt!

Oi. Dette var jo en liste..

5. Heving. Det er viktig at deigen ikke tørker ut når den skal heve. Da vil det lages en tørr skorpe oppå deigen som hindrer videre heving. Olje derfor bakebollen lett (1-2 ss smakfri olje) og snu deigen rundt til den har et tynt lag utenpå seg. Deigen må dekkes godt til. Jeg er så heldig at jeg har fått en bakebolle i plast med lokk som fungerer utmerket. Men plastfolie/plastpose med et kjøkkenhåndkle oppå fungerer like bra. Jeg tar av og til deigen med ut i stua og legger et teppe over, eller har den på fanget hvis jeg allikevel skal sitte i sofaen og se på tv. Hevingen går nemlig veldig seint hvis man lar den stå kaldt eller trekkfullt.

6. Deigen skal heve til dobbel størrelse når den hever første gang. Hevetiden i oppskrifter varierer veldig fra kjøkken til kjøkken!

7. Jeg prøver alltid å gjøre ting billig og enkelt, men visse ting er det bare utrolig greit å ha når man baker.

- Digital vekt. Mamma pleide å ha en digital brevvekt fra 80-tallet fra jobben sin, og den gjorde jobben. Jeg bruker en litt nyere variant med nøyaktighet inntil 2 gram. Den var ikke spesielt dyr, og er av plast. Jeg bruker den nesten hver dag. Grunnen til at den er viktig i baking er fordi nøyaktighet er veldig viktig når man baker- det er jo kjemi man driver med! En desiliter mel varierer VELDIG i vekt, mer enn man skulle tro. Derfor er de beste oppskriftene de som går etter vekt, ikke volum.

- Deigskraper. Det er et mas å vaske bakebenken etter en bakeseanse uten denne! Størknede deigrester og mel forsvinner i en fei. Deigskraper er en ting man kan leve uten hvis man ikke har prøvd det, men når man først begynner å bruke den vil man aldri gå tilbake. Hvis man driver og knar en skikkelig klissete deig som smører seg utover hele benken, kan man to sekunder seinere ha hele deigen i hånda og en helt rein benk. Man kan prøve å gjøre den samme jobben med en kniv, men .. Nei. Det går ikke. I tillegg bruker man deigskraperen til å dele opp deigen når man skal lage f.eks boller.


Til venstre: En deigskraper. Til høyre: en tacolefse in the making (oppskrift kommer).


- Visp. Jeg pleier alltid å tilsette mel til gjærvæsken (ikke omvendt). Det første melet blander jeg i med en visp, da synes jeg at jeg unngår melklumper best. Når deigen blir for tykk, går jeg over til å bruke en tresleiv, og deretter bruker jeg hendene. Hvis man vil kan man bruke gummihansker når man knar, så slipper man å gnukke og gni hendene etterpå for å få vekk deigrester. Hvis man har tørr eller sensitiv hud på hendene kan det være ganske kjipt! Gummi-engangshansker fås kjøpt på apoteket.

- Stoooor bakebolle. Det er så kjipt å ha for liten bakebolle sånn at det blir masse mel på gulvet og deigen hever over kanten. Da er det mye bedre å ha en del plass å gå på. Jeg bruker bakeboller av plast, men aluminium/keramikk/glass er digg det også!

- Forkle. Jeg får alltid så utrolig mye mel på meg hvis ikke.. Dessuten bruker jeg ofte forkleet til å dekke til deigen med. Hvorfor? Fordi kjøkkenhåndklær ofte er litt små, mens forkleet mitt er stort sånn at det dekker til deigen med god margin, sånn at deigen holder seg varm og fuktig.

Da er det i hvert fall bare å begynne å eksperimentere! Anbefaler det etiopiske honningbrødet eller no-knead bread, som jeg har blogget om tidligere.. :p

tirsdag 16. mars 2010

Etiopisk honning- og krydderbrød

Google Earth etter en gjørmeoversvømmelse. Hee.

Ja, altså. Jeg har en veldig spesifikk måte å spise det etiopiske honningbrødet på (slik etioperne selv gjør det, stod det i oppskriften). Skjær en skive, rist den perfekt gylden og ha på litt usaltet smør og et tynt lag honning. Jeg får frysninger bare av å skrive det, jeg. Er det ikke rastafarianerne som mener Etiopia er himmel på jord? Jeg vil tro det har en hel del med dette brødet å gjøre.

Dette er en egentlig historie som begynner med koriander, det vil si hele korianderfrø som kan kjøpes billig på innvandrerbutikk og som du knuser selv. De kan hakkes med kniv, en heller rotete affære som ender med at du kommer til å finne biter av korianderfrø på forskjellige steder på kjøkkenet for resten av livet ditt.. Vel, det gjør ikke egentlig noe, men det er råere og bedre å eie en morter!

Korianderfrøene er det som gir sjelen til dette etiopiske brødet, spør du meg. Det inneholder andre krydder også, og honning, og egg og gjær og alle de andre magiske ingrediensene som sammen blir så mye mer. Jeg klarer ikke sette fingeren på det, men det at jeg har laget dette brødet litt for mange ganger i det siste burde nesten være argument nok til at du burde løpe ut på kjøkkenet og sette i gang!

Kjøpt på innvandrerbutikken i Fjordgata i Trondheim til 20 kr. Denne har vart i over ett år og et er masse igjen, som du ser. Alle burde ha et arsenal av all slags krydder hjemme, da har man uendelig med muligheter til billig penge!

Noen viktige ting før du starter: husk å kna deigen lenge. Det er mange som ikke vet at om deigen er klissete, er det ikke fordi du har for lite mel i, men fordi du ikke har knadd nok! Så ta deg god tid og jobb med deigen til den blir smidig og bare liitt klissete. Du har kanskje hørt folk si det er terapeutisk å kna brøddeig med hendene, og det er sant! Det er ganske kult å se det limaktige rotet som klistrer seg til ALT bli en perfekt liten ball på 5-10 minutter. Og hevelsesprosessen.. Magi. Eller, egentlig kjemi, da. Det gjør det ikke mindre fascinerende. Er det rart jeg liker gjærbakst? Skal slutte å snakke nå. Her kommer oppskriften du har ventet på:



Etiopisk honning- og krydderbrød

1 pk tørrgjær for søte deiger
0.6 dl lunkent vann
1 ts sukker

1 stort egg
1/8 ts malt ingefær
1/2 ts malt kanel
1 ss malte korianderfrø
1/4 ts nellik
1 1/2 ts salt

60 gram usaltet meierismør (Jeg er smørnazi, men bare bruk margarin du..)
1 cup eller 2.4 dl helmelk
1/2 cup eller 8 ss honning

4 1/2 cups eller 10.5 dl hvetemel

Visp sammen gjær, sukker og lunkent vann i en liten bolle og la det stå på et lunt sted ca 5 min, til gjæren bobler. Smelt smør, tilsett honning og melk og visp sammen i gryta. Avkjøl til fingervarm temperatur. Visp egget i en stor bakebolle og tilsett krydder og salt. Tilsett smørblandingen og 2 dl mel, visp sammen. Tilsett gjærblandingen, visp sammen. Tilsett melet i 1-2 dl av gangen og rør godt hele tiden. Bruk helst hendene til å kna inn det siste melet og kna deigen godt i minst 5, helst 10 minutter. Deigen skal være myk og litt klebrig. Dekk bakebollen til med plast og/eller kjøkkenhåndkle og la den stå på et lunt sted og heve til dobbel størrelse. (1-2 timer)

Hvis du lager brødet på en søndag der du bare skal sitte og kose deg i sofaen, ha bakebollen på fanget! Det pleier jeg å gjøre. Særlig nå som det har vært vinter bruker deigen lang tid på å heve hvis den står på kjøkkenet, der det ikke er så varmt for tiden (når man prøver å spare strøm).

Når den har hevet, slå knyttneven ned i deigen for å få ut luften og form den til en ball. Denne legges i en smurt keramikkform, gryte som tåler ovn, fordeles i to brødformer eller legges på bakepapir- det er opp til deg! Nå skal den igjen heve til dobbel størrelse. (1-2 timer) Når den har hevet, stekes den på 175 grader på nederste rille i 60 minutter.

Ta den forsiktig ut av ovnen. La det vente i formen i 5 minutter (hvis det er i en form) før du forsiktig tar det ut og lar det avkjøles på en rist.

Nybakt brød skal behandles like forsiktig som egg, sies det, og her er hvorfor: når brødet har en såpass høy temperatur som det har nå, er det svært utsatt for plastisk deformasjon. Herregud, nerdete sagt. Men med andre ord: hvis den får harde støt kan luftboblene klemmes ut slik at brødet blir litt deigete og kompakt. Når Ingrid Espelid skriver at ting skal avkjøles på rist, mener hun det! I learned it the hard way fordi jeg er så utålmodig, men du vil få mye igjen for det hvis du bare venter med å skjære i det i en time.

Sånn skal det se ut! Her har jeg spist halve brødet.. Men det har tatt noen dager, altså, jeg sverger!